1.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

2.既能食用又能药用的鸡是（）。

3.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

4.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

5.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

6.烤制加热时,火候要灵活掌握.

7.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

8.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

9.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

10.使用原料最重要的是要做到应时而用.

11.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

12.加吉鱼的形体特征是（）

13.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

14.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

15.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

16.口腔中可以消化的营养素是（）。

17.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

18.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

19.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

20.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.