1.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

2.烤制加热时,火候要灵活掌握.

3.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

4.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

5.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

6.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

7.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

8.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

9.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

10.虾饺面坯调制是属于（）.

11.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

12.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

13.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

14.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

15.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

16.蒸扒法是（）常用的技法。

17.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

18.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

19.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

20.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）