1.制作（）是采用烩的烹调方法。

2.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

3.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

4.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

5.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

6.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

7.火靠的菜肴多数都不（）。

8.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

9.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

10.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

11.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

12.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

13.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

14.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

15.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

16.京都排骨酱中盐的用量是（）。

17.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

18.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

19.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

20.粒多用于制馅和（）肉丸用.