1.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

2.营养素中的糖就是指淀粉。（）

3.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

4.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

5.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

6.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

7.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

8.简答维生素E的生理功能。

9.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

10.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

11.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

12.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

13.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

14.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

15.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

16.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

17.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

18.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

19.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

20.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.