1.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

2.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

3.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

4.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

5.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

6.油焖五香菜肴的质地（）。

7.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

8.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

9.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

10.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

11.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

12.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

13.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

14.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

15.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

16.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

17.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

18.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

19.煨菜的汤汁要求是（）。

20.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。