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1.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.
单选题A. 2~||~25~||~3~||~35
2.黄牛的净肉率一般在（）左右。
单选题A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%
3.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.
单选题A. 意大利~||~瑞典~||~丹麦~||~德国
4.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。
判断题5.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
单选题A. 技术~||~优美~||~菜肴~||~形状
6.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）
判断题7.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。
单选题A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法
8.在烹调中焖与烧的区别是（）。
单选题A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火
9.适合用水发.
单选题A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮
10.火靠的菜肴多数都不（）。
单选题A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆
11.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）
判断题12.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
单选题A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌
13.原料的（），烹调时越不容易入味。
单选题A. 形状越小~||~形状越大~||~质越嫩~||~质越脆
14.麒麟花刀多用于（）的造型.
单选题A. 乌鱼~||~腰子~||~焦熘鱼~||~鱿鱼
15.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）
判断题16.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.
判断题17.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.
判断题18.烹饪炊具应保证“四勤”。（）
判断题19.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
单选题A. 谷氨酸~||~无机盐~||~氢氨酸~||~叶黄素
20.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）
判断题
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