1.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

2.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

3.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

5.谷类原料是维生素A的重要来源。

6.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

7.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

8.回锅肉的烹饪方法是（）。

9.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

10.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

11.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

12.谷类是人体热能最主要的来源。（）

13.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

14.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

15.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

16.京都排骨酱中盐的用量是（）。

17.塌是在（）的基础上发展而来的。

18.食用合成色素是以（）为原料制成的.

19.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

20.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）