1.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

2.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

3.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

4.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

5.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

6.煨的烹调方法适用（）火候。

7.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

8.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

9.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

10.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

11.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

12.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

13.组成厨房消防设备的是（）。

14.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

15.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

16.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

17.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

18.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

19.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

20.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。