1.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

2.刀工美化主要是采用（）。

3.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

4.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

5.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

6.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

7.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

8.油爆忌用（）调料。

9.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

10.营养素中的糖就是指淀粉。（）

11.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

12.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

13.鱼香肚片常用的配料是（）。

14.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

15.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

16.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

17.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

18.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

19.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

20.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。