1.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

2.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

3.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

4.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

5.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

6.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

7.配菜时（）的种类不宜过多。

8.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

9.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

10.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

11.火靠的菜肴多数都不（）。

12.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

13.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

14.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

15.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

16.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

17.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

18.属海洋经济鱼类的是（）。

19.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

20.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。