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1.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
单选题A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉
2.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）
判断题3.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.
单选题A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用
4.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。
单选题A. 2：4~||~3：1~||~1：3~||~4：1
5.为鲜鱼的标志。
单选题A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落
6.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.
单选题A. 30~||~25~||~35~||~20
7.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.
判断题8.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。
单选题A. 沥水处理~||~风干处理~||~调味处理~||~煸炒处理
9.下列牛肉中品质最差的是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉
10.成年人体内的必需氨基酸为（）。
单选题A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种
11.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.
判断题12.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
单选题A. 不同质地~||~不同色泽~||~不同火候~||~不同油温
13.鱼香肚片常用的配料是（）。
单选题A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱
14.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。
单选题A. 单一味调料~||~复合味调~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
15.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。
单选题A. 变绿~||~变蓝~||~变黑~||~变红
16.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。
单选题A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1
17.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.
判断题18.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）
判断题19.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）
判断题20.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）
判断题
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