1.蒸扒法是（）常用的技法。

2.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

3.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

4.下列牛肉中品质最差的是（）。

5.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

6.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

7.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

8.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

9.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

10.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

11.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

12.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

13.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

14.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

15.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

16.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

17.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

18.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

19.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

20.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.