证券从业资格

1.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

判断题

2.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

单选题

A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌

3.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

判断题

4.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

判断题

5.含碘丰富的食物是（）。

单选题

A. 黄鳝~||~海带~||~草鱼~||~鲫鱼

6.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

单选题

A. 20分钟~||~30分钟~||~45分钟~||~55分钟

7.火靠的菜肴多数都不（）。

单选题

A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆

8.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

判断题

9.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

单选题

A. 不同质地~||~不同色泽~||~不同火候~||~不同油温

10.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

单选题

A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半

11.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

单选题

A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物

12.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

单选题

A. 顾客对产品的满意度~||~企业对利润的预期~||~企业对团队客人的优惠~||~顾客对企业的认知度

13.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

判断题

14.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

单选题

A. 相互协调~||~争取进步~||~乐于奉献~||~品德高尚

15.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

判断题

16.制作（）是采用白扒的烹调方法。

单选题

A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉

17.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

判断题

18.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

单选题

A. 双糖~||~结晶糖~||~再结晶糖~||~麦芽糖

19.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

单选题

A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状

20.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

判断题