证券从业资格

1.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

单选题

A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥

2.汆可分为（）两种。

单选题

A. 清汆荤汆~||~素汆奶汤汆~||~清汆素汆~||~奶汤汆清汆

3.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

判断题

4.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

判断题

5.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

单选题

A. 豆蔻~||~花椒~||~胡椒~||~草果

6.使用原料最重要的是要做到应时而用.

判断题

7.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

单选题

A. 沥水处理~||~风干处理~||~调味处理~||~煸炒处理

8.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

判断题

9.处于氮平衡的人群主要是（）。

单选题

A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人

10.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

单选题

A. 营养素~||~矿物质~||~叶绿素~||~蛋白质

11.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

判断题

12.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

判断题

13.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

判断题

14.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

单选题

A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小

15.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

判断题

16.人体内的宏量元素是（）。

单选题

A. 铁~||~磷~||~碘~||~锌

17.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

单选题

A. 综合调查~||~内部调查~||~个人调查~||~市场调查

18.选用（）的方法叫生拌。

单选题

A. 可食原料，经洗涤消毒后拌和~||~可食性生料，经洗涤消毒改刀后，与调味品拌和~||~动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和~||~生料熟料与调味品拌和

19.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

单选题

A. 履行职责~||~遵纪守法~||~技术教育~||~企业管理

20.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

单选题

A. 68~||~78~||~88~||~98