1.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

2.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

3.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

4.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

5.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

6.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

7.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

8.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

9.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

10.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

11.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

12.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

13.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

14.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

15.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

16.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

17.煨菜的汤汁要求是（）。

18.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

19.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

20.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）