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1.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.
判断题2.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
单选题A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪
3.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.
单选题A. 烙，蒸，烤~||~炸，蒸，煎~||~炸，烙，煮~||~烤，炸，煮
4.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.
判断题5.海带的涨发出品率一般为（）左右。
单选题A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15
6.引起食品腐败变质（）除外。
单选题A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素
7.云腿是指生产于（）地区的火腿。
单选题A. 浙江金华~||~江苏如皋~||~云南宣威~||~四川成都
8.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
单选题A. 种类数量~||~结构比例~||~销售价格~||~可容成本
9.淮扬的工艺特色中（）最为突出。
单选题A. 刀工工艺~||~调味工艺~||~加工工艺~||~选料工艺
10.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）
判断题11.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）
判断题12.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
13.（）污染为食品的物理性污染。
单选题A. 有毒金属~||~农药~||~食品的杂物~||~多环芳烃化合物
14.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）
判断题15.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。
单选题A. 340元~||~425元~||~375元~||~275元
16.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。
单选题A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625
17.土壤中的微生物以（）为多。
单选题A. 腐败菌~||~细菌~||~杆菌~||~沙门氏菌
18.适合油发的原料一般适合（）发.
单选题A. 火~||~碱~||~盐~||~水
19.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
单选题A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质
20.三丝敲鱼选择的原料是（）。
单选题A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼
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