1.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

2.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

3.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

4.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

5.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

6.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

7.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

8.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

9.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

10.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

11.酱肉制品的制作卫生（）除外。

12.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

13.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

14.市场调查中不常用方法是（）.

15.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

16.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

17.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

18.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

19.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

20.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.