1.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

2.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

3.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

4.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

5.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

6.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

7.原料的（），烹调时越不容易入味。

8.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

9.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

10.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

11.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

12.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

13.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

14.属于水溶性维生素的是（）。

15.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

16.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

17.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

18.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

19.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

20.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。