1.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

2.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

3.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

4.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

5.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

6.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

7.不能提供人体能量的营养素是（）。

8.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

9.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

10.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

11.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

12.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

13.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

14.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

15.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

16.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

17.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

18.为鲜鱼的标志。

19.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

20.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.