1.京都排骨酱中盐的用量是（）。

2.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

3.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

4.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

5.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

6.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

7.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

8.组成厨房消防设备的是（）。

9.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

10.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

11.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

12.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

13.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

14.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

15.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

16.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

17.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

18.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

19.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

20.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）