1.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

2.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

3.油焖五香菜肴的质地（）。

4.常压下水的最高温度可达108℃。（）

5.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

6.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

7.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

8.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

9.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

10.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

11.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

12.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

13.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

14.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

15.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

16.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

17.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

18.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

19.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

20.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。