1.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

2.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

3.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

4.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

5.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

6.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

7.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

8.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

9.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

10.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

11.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

12.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

13.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

14.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

15.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

16.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

17.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

19.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

20.肉类中蛋白质的含量一般为（）.