1.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

2.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

3.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

4.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

5.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

6.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

7.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

8.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

9.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

10.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

11.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

12.符合大龙虾加工的选项是（）.

13.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

14.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

15.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

16.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

17.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

18.净料成本核算公式是（）。

19.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

20.细丝的粗细要求是（）。