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1.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）
判断题2.制作（）是采用白扒的烹调方法。
单选题A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉
3.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
单选题A. 煸炒时~||~调味时~||~勾芡前~||~出锅前
4.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。
单选题A. 硫~||~铁~||~氯~||~硒
5.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）
判断题6.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。
单选题A. 凉开水~||~热开水~||~白醋汁~||~麻油
7.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）
判断题8.配菜时（）的种类不宜过多。
单选题A. 调料~||~菜肴~||~辅料~||~主料
9.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
单选题A. 蛋清~||~打发的蛋清~||~肥膘~||~高汤
10.焯水的作用有（）。
单选题A. 7点~||~5点~||~8点~||~10点
11.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。
单选题A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白
12.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
单选题A. 咸~||~复合~||~单一~||~基本
13.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）
判断题14.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.
判断题15.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）
判断题16.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
判断题17.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）
判断题18.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
单选题A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
19.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.
单选题A. 引进型~||~脂肪型~||~瘦肉型~||~普通型
20.刀工美化主要是采用（）。
单选题A. 坡刀法~||~斜刀法~||~混合刀法~||~直刀法
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