1.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

2.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

3.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

4.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

5.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

6.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

7.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

8.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

9.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

10.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

11.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

12.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

13.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

14.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

15.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

16.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

17.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

18.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

19.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

20.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.