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1.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.
单选题A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖
2.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
单选题A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质
3.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.
判断题4.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.
单选题A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌
5.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.
判断题6.拉片适于加工（）原料.
单选题A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性
7.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）
判断题8.肉类的最佳保藏温度为（）。
单选题A. -15～-l8℃~||~-25～-30℃~||~-1～-l0℃~||~-8～-14℃
9.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。
单选题A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小
10.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）
判断题11.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。
单选题A. 人参炖乌鸡~||~清炖鸡块~||~双冬汽锅鸡~||~炖酥肉
12.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）
判断题13.胡萝卜素含量最高的原料是（）。
单选题A. 韭菜~||~芋头~||~土豆~||~山芋
14.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.
单选题A. 体形较小~||~牛角粗短~||~垂肉发达~||~毛色暗红
15.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.
判断题16.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）
判断题17.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）
判断题18.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.
单选题A. 血蛋白~||~球蛋白~||~微生物蛋白~||~血红蛋白
19.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
单选题A. 不同质地~||~不同色泽~||~不同火候~||~不同油温
20.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
单选题A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%
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