1.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

2.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

3.细丝的粗细要求是（）。

4.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

5.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

6.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

7.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

8.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

9.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

10.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

11.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

12.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

13.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

14.是服务中影响饮食心理的因素之一.

15.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

16.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

17.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

18.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

19.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

20.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）