1.固体传热是以（）方式进行的。

2.食品雕刻的常用刀法有（）种.

3.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

4.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

5.食用合成色素是以（）为原料制成的.

6.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

7.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

8.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

9.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

10.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

11.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

12.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

13.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

14.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

15.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

16.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

17.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

18.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

19.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

20.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。