1.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

2.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

3.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

4.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

5.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

6.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

7.动物油和植物油统称为油脂。（）

8.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

9.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

10.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

11.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

12.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

13.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

14.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

15.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

16.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

17.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

18.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

19.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

20.煨菜的汤汁要求是（）。