1.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

2.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

3.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

4.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

5.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

6.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

7.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

8.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

9.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

10.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

11.清炸方法正确的解释是：（）。

12.处于氮平衡的人群主要是（）。

13.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

14.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

15.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

16.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

17.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

18.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

19.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

20.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。