1.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

2.属海洋经济鱼类的是（）。

3.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

4.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

5.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

6.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

7.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

8.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

9.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

10.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

11.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

12.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

13.（）污染为食品的物理性污染。

14.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

15.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

16.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

17.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

18.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

19.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

20.炖有（）炖法。