1.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

2.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

3.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

4.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

5.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

6.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

7.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

8.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

9.油焖五香菜肴的质地（）。

10.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

11.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

12.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

13.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

14.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

15.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

16.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

17.白砂糖的主要成分是（）。

18.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

19.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

20.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）