1.（）是美化原料的一种刀法.

2.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

3.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

4.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

5.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

6.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

7.净料成本核算公式是（）。

8.生炒菜的特点是（）。

9.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

10.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

11.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

12.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

13.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

14.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

15.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

16.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

17.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

18.刀工美化主要是采用（）。

19.是服务中影响饮食心理的因素之一.

20.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）