1.人体内可自身合成的维生素是（）。

2.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

3.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

4.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

5.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

6.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

7.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

8.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

9.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

10.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

11.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

12.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

13.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

14.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

15.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

16.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

17.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

18.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

19.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

20.固体传热是以（）方式进行的。