证券从业资格

1.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

单选题

A. 常温~||~60度~||~50度~||~100度

2.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

单选题

A. 能量~||~氨基酸~||~膳食纤维~||~矿物质

3.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

单选题

A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒

4.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

单选题

A. 蒸~||~炸~||~炝~||~烩

5.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都能发生羰氨反应.

判断题

6.小卷在炸制成熟后（）处理。

单选题

A. 不需要改刀~||~需要改刀~||~需要熘制~||~需要点缀

7.配菜是以菜肴的（）为依据的。

单选题

A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色

8.鲍鱼一般在（）捕捉.

单选题

A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季

9.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

单选题

A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉

10.三丝敲鱼选择的原料是（）。

单选题

A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼

11.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

12.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

判断题

13.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

单选题

A. 晾干~||~烫皮~||~刷油~||~烘干

14.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

判断题

15.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

判断题

16.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

单选题

A. 10~||~15~||~20~||~25

17.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

判断题

18.清炸方法正确的解释是：（）。

单选题

A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸

19.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

判断题

20.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

判断题