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1.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。
单选题A. 色和形~||~质和色~||~质和量~||~形和量
2.传统的面肥发酵后面团必须（）。
单选题A. 加适量酸~||~加大量酸~||~加适量碱~||~加大量碱
3.龙井虾仁选用的茶叶是（）。
单选题A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~果茶
4.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.
判断题5.食用合成色素是以（）为原料制成的.
单选题A. 众多植物组织~||~许多动物组织~||~煤焦油~||~化学制剂
6.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。
单选题A. 凉开水~||~热开水~||~白醋汁~||~麻油
7.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.
判断题8.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。
单选题A. 母猪肉~||~公猪肉~||~阉猪肉~||~老母猪肉
9.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.
单选题A. 覆盖~||~盛入~||~倒入~||~拖入法
10.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.
单选题A. 血蛋白~||~球蛋白~||~微生物蛋白~||~血红蛋白
11.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）
判断题12.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）
判断题13.炖有（）炖法。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种
14.制作（）是属熟炒的烹调方法。
单选题A. 木须肉~||~炒蚝豉松~||~川式回锅肉~||~生炒盐煎肉
15.毒蕈中毒可由（）引起。
单选题A. 毒肽类~||~龙葵碱~||~皂素~||~植物红细胞凝血素
16.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）
判断题17.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
18.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。
单选题A. 批刀法~||~拉刀法~||~直刀法~||~斜刀法
19.常压下水的最高温度可达108℃。（）
判断题20.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。
单选题A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可
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