1.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

2.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

3.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

4.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

5.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

6.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

7.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

8.谷类是人体热能最主要的来源。（）

9.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

10.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

11.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

12.刀工美化主要是采用（）。

13.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

14.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

15.符合大龙虾加工的选项是（）.

16.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

17.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

18.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

19.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

20.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。