1.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

2.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

3.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

4.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

5.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

6.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

7.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

8.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

9.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

10.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

11.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

12.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

13.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

14.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

15.鲜乳的香味主要与（）有关。

16.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

17.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

18.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

19.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

20.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）