1.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

2.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

3.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

4.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

5.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

6.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

7.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

8.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

9.焯水的作用有（）。

10.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

11.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

12.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

13.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

14.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

15.煨的烹调方法适用（）火候。

16.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

17.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

18.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

19.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

20.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。