1.鲜乳的香味主要与（）有关。

2.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

3.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

4.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

5.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

6.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

7.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

8.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

9.适合于碱发.

10.适合用水发.

11.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

12.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

13.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

14.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

15.蛋类中的水分存在形式主要是（）

16.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。

17.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

18.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

19.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

20.只存在于动物油脂中的维生素是（）。