1.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

2.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

3.固体传热是以（）方式进行的。

4.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

5.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

6.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

7.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

8.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

9.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

10.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

11.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

12.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

13.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

14.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

15.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

16.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

17.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

18.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

19.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

20.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）