1.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

2.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

3.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

4.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

5.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

6.适合于碱发.

7.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

8.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

9.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

10.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

11.醋酸是由（）里取得的

12.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

13.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

14.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

15.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

16.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

17.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

18.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

19.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

20.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）