1.制作虎皮肘子是利用（）走红。

2.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

3.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

4.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

5.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

6.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

7.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

8.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

9.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

10.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

11.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

12.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

13.口腔中可以消化的营养素是（）。

14.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

15.食物吸收的主要部位在小肠。（）

16.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

17.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

18.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

19.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

20.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。