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1.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）
判断题2.谷类是人体热能最主要的来源。（）
判断题3.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半
4.不能提供人体能量的营养素是（）。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~碳水化合物~||~维生素
5.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.
判断题6.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。
单选题A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用
7.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。
单选题A. 芫烧~||~酱烧~||~葱烧~||~干烧
8.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.
判断题9.土壤中的微生物以（）为多。
单选题A. 腐败菌~||~细菌~||~杆菌~||~沙门氏菌
10.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）
判断题11.走油使用的油温一般在（）的范围内。
单选题A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃
12.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）
单选题A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状
13.玉兰片是用（）加工成的干制品。
单选题A. 玉兰花瓣~||~百合~||~鲜冬笋~||~黑鱼肉
14.汆可分为（）两种。
单选题A. 清汆荤汆~||~素汆奶汤汆~||~清汆素汆~||~奶汤汆清汆
15.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）
判断题16.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.
判断题17.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）
判断题18.生炒菜的特点是（）。
单选题A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润
19.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.
单选题A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不
20.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。
单选题A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求
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