1.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

2.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

3.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

4.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

5.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

6.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

7.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

8.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

9.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

10.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

11.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

12.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

13.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

14.污染为食品的物理性污染。

15.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

16.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

17.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

18.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

19.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

20.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）