1.加吉鱼的形体特征是（）

2.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

3.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

4.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

5.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

6.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

7.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

8.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

9.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

10.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

11.大米中黏性最强的是（）。

12.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

13.适合油发的原料一般适合（）发.

14.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

15.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

16.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

17.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

18.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

19.西红柿属于（）蔬菜类。

20.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）