1.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

2.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

3.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

4.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

5.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

6.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

7.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

8.口腔中可以消化的营养素是（）。

9.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

10.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

11.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

12.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

13.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

14.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

15.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

16.三丝敲鱼选择的原料是（）。

17.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

18.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

19.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

20.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。