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1.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）
判断题2.原料的（），烹调时越不容易入味。
单选题A. 形状越小~||~形状越大~||~质越嫩~||~质越脆
3.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.
单选题A. 裁~||~剁~||~戳~||~挖
4.醋酸是由（）里取得的
单选题A. 动物~||~醋~||~植物~||~矿物
5.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）
判断题6.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.
判断题7.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。
单选题A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸
8.海带的涨发出品率一般为（）左右。
单选题A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15
9.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
10.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
单选题A. 汽油~||~皂液~||~清洗剂~||~油烟清
11.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）
判断题12.谷类原料是维生素A的重要来源。
判断题13.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.
判断题14.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.
单选题A. 血蛋白~||~球蛋白~||~微生物蛋白~||~血红蛋白
15.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
16.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.
单选题A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物
17.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.
单选题A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌
18.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.
单选题A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾
19.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
单选题A. 种类数量~||~结构比例~||~销售价格~||~可容成本
20.尾数定价策略属于（）的一种类型。
单选题A. 心理定价策略~||~撇脂定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略
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