1.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

2.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

3.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

4.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

5.传统的面肥发酵后面团必须（）。

6.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

7.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

8.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

9.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

10.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

11.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

12.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

13.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

14.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

15.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

16.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

17.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

18.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

19.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

20.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）