1.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

2.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

3.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

4.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

5.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

6.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

7.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

8.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

9.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

10.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

11.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

12.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

13.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

14.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

15.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

16.是服务中影响饮食心理的因素之一.

17.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

18.麒麟花刀的切法有（）种.

19.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

20.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。